Recette de Sablé au chocolat et à la fleur de sel tirée du livre ph10 de Pierre Hermé

Appareil à Sablé au chocolat et à la fleur de sel:

Couverture Guanaja 70 % 465 g
Farine type 55 540 g
Cacao poudre 92 g
Bicarbonate de sodium 15 g
Beurre doux 465 g
Cassonade blonde 370 g
Sucre semoule 155 g
Fleur de sel 9g
extrait de vanille liquide naturel 6 g

Hachez le chocolat en petits morceaux. Mélangez et tamisez la farine, le cacao poudre et le bicarbonate. Ramollissez le beurre, puis incorporer les sucres, le sel et la vanille liquide, enfin le mélange farine, cacao et bicarbonate, et le chocolat haché. Mélangez le moins possible, comme une pâte sablée. Façonnez en rouleaux de 4 cm de diamètre. Glissez au réfrigérateur pendant 1 heure au moins. Coupez en morceaux d’un bon cm de largueur. Posez sur plaque recouverte de papier sulfurisé.
Faites cuire 11 à 12 minutes à 170°C dans un four préchauffé.

Conseils et astuces du chef Pierre Hermé:

Le temps de cuisson est très important. Pour être très bon, le sablé doit être sous-cuit.
Pour la conservation, vous pouvez confectionner la pâte plusieurs jours à l’avance et la conserver au réfrigérateur ou au congélateur et cuire au fur et à mesure de vos besoins. Conserver une à deux journées dans une boîte plastique hermétique, à l’abri de l’humidité.

Sablé au chocolat et à la fleur de sel 2

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