Fruits de mer à chair tendre

Pour la cuisson des fruits de mer à chair tendre. Tout d’abord blanchir les fruits de mer (coques, palourdes, moules et couteaux) en les scellant sous-vide avec leur coquille et en plongeant le sachet 2 min dans de l’eau bouillante, puis ôter les coquilles. Ensuite utiliser un sachet propre pour sceller sous-vide une nouvelle fois les fruits de mer avant cuisson à la température et au temps indiqué.

Température de cuisson sous vide des fruits de mer à chair tendre

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Privilégiez les températures en gras.

Température des fruits de mer à chair tendre

Source: Livre Modernist cuisine